咖啡迷人的地方在於，我們總在找最適合某支豆子的烘焙方式，把它最好的特色帶出來。在咖啡豆的加工過程裡，最重要、影響也最大的步驟之一，就是把生豆烘成可以沖煮的熟豆。烘豆的主要目的是讓生豆發展出香氣和風味：加熱讓豆子產生一連串化學反應，包括熱降解（Heat Degradation）、梅納反應和焦糖化反應，形成各種醣類和酸類的組合。烤麵包、烤餅乾時也會發生類似的反應，這就是我們喜歡的那些複雜香氣的來源。
了解烘焙度和豆子的顏色，可以幫助我們在挑豆時判斷這支豆子合不合自己的口味。現在一般把烘焙程度分成「淺烘焙」「中烘焙」「深烘焙」；第三波咖啡浪潮之前，則常聽到「城市烘焙」「法式烘焙」「義式烘焙」「維也納式烘焙」等說法。這些名詞其實都比較籠統，沒有嚴格的標準定義。業界比較客觀的做法是用 Agtron 數值測量烘焙度，但烘豆師和一般消費者溝通時很少用到這種儀器和數字，所以上面這些名詞還是有用的。超市或量販店的咖啡豆包裝上也常看到它們，至少能讓我們知道這支豆子大概烘到什麼程度。
說到底，烘焙度的選擇還是看個人喜好。就像有人喜歡三分熟的牛排，有人偏好接近全熟；如果你在五星級餐廳，通常會相信主廚的判斷，讓他把肉品最好的風味做出來。精品咖啡的烘豆師也一樣，他們能判斷哪種烘焙程度最能凸顯豆子的風味，各自用不同的「烘焙曲線」達成這個目標，也習慣用整體風味來描述自己烘出來的咖啡。
【不同烘焙階段的顏色與味道變化】
【淺烘焙（Light）】
淺烘焙常用在單一產地的咖啡豆。這種烘焙舊稱「肉桂烘焙」，因為烘出來的豆子是肉桂皮的顏色。淺焙咖啡通常酸度高、濃度低，有些帶著像水果的甜味。因為烘得淺，豆子的厚實感比較低，一般來說加牛奶後，咖啡味很容易被蓋掉。
不過，如果是花香、果香或果酸特別明顯的淺焙咖啡，加了牛奶之後這些味道還是會留下來。例如蘋果味明顯的淺焙咖啡，加牛奶喝起來就像蘋果牛奶。這類淺焙咖啡反而適合加奶試試看。
想直接喝喝看淺焙的花果調性，可以參考〈淺焙咖啡包推薦〉。
【中烘焙（Medium）】
豆子表面還沒出油，兼具類似巧克力的苦味和醇厚感。用在義式濃縮裡加糖，會喝到像苦甜巧克力的味道；加牛奶則像牛奶巧克力，所以常用在義式濃縮和卡布奇諾。比中烘焙再深一點的，常被稱為「城市烘焙」，依不同分級系統，可能被歸為中焙或中深焙。
【中深烘焙（Medium Dark）】
美國的用語是維也納式（Viennese）烘焙，意思是比中烘焙再深一些。豆子表面會出現深棕色斑點，也已經看得到油脂，又稱為淺法式烘焙（Light French）。
【深烘焙（Dark）】
豆子呈深黑色、泛著油光，苦味濃烈。常見的有法式烘焙（French Roast），帶有苦巧克力的顏色；義式烘焙（Italian）的外觀則幾乎全黑，表面非常油。連鎖咖啡店常用深焙豆，也適合牛奶量多的拿鐵。
怕酸、想加牛奶的話，可以看〈深焙咖啡包推薦〉。
【咖啡該烘多深？其實是一種流行趨勢】
就算大家都認同上面這些烘焙定義，咖啡「應該」烘到多深，至今仍然沒有共識，某種程度上也是流行趨勢。第二波咖啡浪潮時，烘焙程度越來越深，可能是因為義式濃縮和以濃縮為基底的飲品受到重視；也有一種說法是，深焙比較能表現「咖啡味」，適合連鎖或平價咖啡。
早期的深烘焙，有一部分是物資缺乏、咖啡豆不容易好好保存的年代留下來的做法，用來掩蓋瑕疵和放太久的味道。現在的深焙豆反而有機會表現咖啡本身的特色。經過第三波咖啡浪潮之後，咖啡店也不再只用深焙豆，甚至往淺焙靠攏。現在的咖啡愛好者買咖啡比以前方便得多，可以用開放的心態嘗試每一種咖啡，再依自己的喜好挑出最對味的豆子。
【不確定自己喜歡哪種焙度？先從咖啡包試起】
一次買一整包豆子來試焙度，成本比較高。iDrip 的 iBarista 咖啡包（https://www.idrip.coffee/coffee） 有淺焙、中焙到中深焙可以選，一包 20g，可以先用咖啡包找出自己喜歡的焙度，再決定要買哪種豆子。不知道從哪一款開始，可以看〈咖啡包推薦 2026〉。
