日曬、水洗、蜜處理？簡單帶你認識咖啡處理法

買精品咖啡時，常會看到包裝上標著處理方式，這些到底是什麼意思？又會怎麼影響咖啡的風味？今天就帶你一探究竟。

在那之前，先來認識「咖啡櫻桃」。咖啡豆其實是咖啡櫻桃（coffee cherry）的種子。咖啡櫻桃是紅紅小小圓圓的果實，果肉又薄又甜，一顆咖啡櫻桃裡通常有兩顆咖啡豆。我們喝的咖啡用的就是這些種子，果肉和果皮則會被去除。

【為什麼咖啡豆需要「處理」？】

咖啡櫻桃採收後，必須先經過加工才能變成生豆。處理指的是把咖啡種子從果實裡分離出來、乾燥到可以保存和烘焙的所有步驟。

處理方式對咖啡的品質和風味影響很大，例如衣索比亞的日曬咖啡常帶有藍莓般的香氣，肯亞的水洗豆則以活潑的酸質聞名。每個產地的處理方式，通常取決於地理特性、氣候和水資源。處理得好，能成就一杯好咖啡；處理不當，就算前面種得再用心、採得再仔細，品質也可能受影響。

有些咖啡農有自己的設備，從頭到尾自行控管；有些則把咖啡櫻桃賣給集中處理站，由處理站負責乾燥和脫殼。也有咖啡農會特意選某種處理方式，做出想要的風味。大部分精品咖啡的包裝上都會標示處理法，大量生產的商業咖啡則比較少提供這類資訊。你最常遇到的三種處理法是：日曬、水洗和蜜處理。

【日曬法（自然處理法，Natural）】

日曬處理的咖啡帶有強烈的水果香氣，以及來自咖啡櫻桃本身的獨特風味，醇厚度比較高，酸質則比較柔和、不那麼明亮。

做法是把整顆咖啡櫻桃攤在陽光下曬乾，過程中要定時用耙子翻動，避免過度發酵、腐爛或發霉。依氣溫和濕度不同，要花上幾週才能把含水率降到約 10%–12%，之後再把乾掉的果肉和羊皮層碾掉，成為生豆。

有些咖啡人對日曬法印象不好，覺得喝起來「髒髒的」或有過度發酵的味道，但這通常只發生在處理不夠仔細的時候。也有人把日曬咖啡拿來和自然酒比較：沒有過多修飾，風味更活潑，甚至有點古怪。

日曬是最古老、成本也最低的處理方式。對巴西、衣索比亞這些部分產區缺水的國家來說，日曬是很重要的選項。近年也有不少咖啡農努力改良日曬法，做出品質更穩定、更乾淨的日曬豆。

【水洗法（Washed）】

水洗又稱「濕處理」，風味通常乾淨、明亮。比起日曬，水洗更能表現細緻的差異，醇厚度比較輕盈，酸質也比較鮮明，因此很受精品烘豆師喜愛。

水洗的流程：
1. 用大型自動機器或小型手動機器，先把咖啡櫻桃的果皮和果肉去掉。去掉的外殼可以做成堆肥，或曬乾成「咖啡果皮茶」（Cascara）。
2. 去掉果肉的咖啡豆外面還有一層黏滑的果膠，要泡在水槽裡 12–72 小時，讓微生物把含糖的果膠分解掉，這就是「發酵」。溫度、水質等都會影響發酵時間，重點是不能泡太久，否則過度發酵會破壞風味。
3. 發酵後再用清水洗淨，移到露台或高架棚上曬乾，或用機器烘乾。露台或高架棚要幾週，機器只要幾小時。
4. 含水率降到 10%–12% 後，讓豆子靜置約兩個月，再碾掉羊皮層，就是可以出口和烘焙的生豆。

【蜜處理法（Honey）】

蜜處理介於水洗和日曬之間：先去掉咖啡櫻桃的果皮和果肉，但不泡水去除果膠，而是讓豆子帶著果膠直接乾燥。乾燥後一樣靜置約兩個月，再脫掉羊皮層出貨。

咖啡農選擇蜜處理，可能是因為缺水，也可能是想做出特定風味。處理得好的蜜處理咖啡，會有接近水洗的乾淨口感和酸質，同時保有濃郁的香氣和複雜的果香，很有自己的個性。

【三種處理法比一比】

・｜日曬｜水洗｜蜜處理
・做法｜整顆果實曬乾｜去果肉、發酵去果膠、洗淨再乾燥｜去果肉、保留果膠直接乾燥
・用水量｜少｜多｜少
・風味傾向｜果香濃、醇厚｜乾淨、明亮、細緻｜介於兩者之間，甜感和果香明顯

近年還有厭氧發酵、酒香處理等新做法，風味更有個性。

建議下次可以把三種處理法的咖啡放在一起喝喝看，找出自己最喜歡的口感。也可以延伸閱讀〈精品咖啡是什麼？〉〈衣索比亞咖啡：耶加雪菲、西達摩、古吉〉〈藝伎咖啡〉。

【用咖啡包一次喝遍不同處理法】

要同時買日曬、水洗、蜜處理三包豆子來比較並不容易。iDrip 的 iBarista 咖啡包（https://www.idrip.coffee/coffee） 每款都標示產地、處理法和焙度，一次挑幾款不同處理法的咖啡包並排沖，就能喝出差別。想找花果調性明顯的淺焙款，可以看〈淺焙咖啡包推薦〉。