咖啡研磨粗細怎麼抓？萃取前最重要的事

不管你用什麼器具沖咖啡，沖之前一定會先經過一個步驟：研磨。

為了讓咖啡豆裡的風味和香氣順利溶出，要把豆子磨碎，增加表面積、縮短水滲透的距離。顆粒越小，切開的表面積越大，滲透距離越短，物質溶出所需的時間也越短；但同時，粉和空氣接觸的面積也越大，香氣散失得越快。

【研磨粗細和萃取的關係】

一顆咖啡熟豆裡有非常多細胞，從種植、後製、烘焙到研磨過程中產生的物質，都儲存在這些細胞裡。每個過程造成的細微裂痕，以及細胞壁本來就有的孔洞，雖然會讓物質慢慢流失，但也正是這些孔洞，讓萃取時能溶出風味和香氣。

把豆子磨得越細，每公克咖啡的總表面積就越大。以一般常見的說法來看，一公克整顆熟豆的表面積只有幾平方公分；磨到手沖的中研磨（約 1 毫米），表面積會增加好幾倍；磨到義式濃縮的極細研磨，表面積又再大上許多。

研磨越細、表面積越大，雖然可以萃取出更多風味，但太細也可能萃出過多苦味和雜味；研磨越粗、表面積越小，雖然苦味和雜味比較少，但太粗可能根本萃取不出豆子的風味。磨出大小適當、又均勻的顆粒，是決定萃取品質的根本，才能萃取出和諧的風味與香氣。

【沖煮方式和研磨粗細的關係】

研磨的重點有四個：顆粒大小一致（細粉越少越好）、調到適當的粗細、減少刀盤摩擦產生的熱，以及縮短接觸氧氣的時間。要依照自己的需求（豆子特性、沖煮器具、飲用者的習慣和喜好）調出最合適的研磨度。

咖啡館在營業前和營業中，咖啡師會不斷試喝、微調磨豆機，就是因為即使是同一台磨豆機，也會因為豆子不同、每天的氣溫和濕度變化、烘焙後的天數，以及忙碌時刀盤過熱等原因，磨出不一樣的顆粒。

烘焙程度不同，研磨狀態也不同。焙度越深的豆子膨脹得越多，單顆重量比淺焙輕，密度也不一樣，所以同樣重量下，深焙豆的顆數會比淺焙多。

不同的沖煮器具、不同的萃取方式，溶出的芳香物質和風味成分都不同，喝起來的風味和口感也會不一樣。芳香物質雖然萃得越多越好，但味道如果被過度壓榨，就會跑出過多的苦味和雜味，讓人難以入口。

【以中焙咖啡豆為例，各種器具的研磨程度】

・器具｜研磨程度｜參考大小｜說明
・義式濃縮｜極細｜接近糖粉｜研磨很細，為避免研磨太久產生熱，通常需要較大的刀盤，建議用義式專用磨豆機
・虹吸壺｜細｜約細砂糖｜表面積大可加快萃取，但沖煮時間較長，不宜磨到義式那麼細
・手沖、美式滴濾｜中｜比細砂糖稍大｜浸泡時間比較久，磨太細容易萃出雜味
・法式濾壓壺｜粗｜約冰糖顆粒｜長時間浸泡，需要較粗的研磨

以上是一般情況。咖啡的世界沒有絕對，下次如果看到咖啡師手沖時用接近虹吸壺的細研磨，也不用驚訝，他可能在注水方式、水柱大小和水溫上做了相應的調整。在家練習時，不管用什麼器具，記得每次只調整一個變數，才容易找到問題。想照步驟練習，可以看〈手沖咖啡入門〉和〈悶蒸怎麼影響手沖風味〉。

【沒有磨豆機？咖啡包已經幫你磨好了】

濾掛咖啡包的研磨度是依照「掛在杯上、用熱水沖」的方式調整的，不需要自己調刻度。iDrip 的 iBarista 咖啡包（https://www.idrip.coffee/coffee） 一包 20g，沖法可以參考〈濾掛咖啡怎麼泡？〉。