悶蒸，是如何影響手沖咖啡的整體風味？

Bloom 原本有「繁花盛開」的意思，在咖啡術語裡，就是大家耳熟能詳的「悶蒸」。所謂悶蒸，是在正式沖煮前，先用少量熱水浸濕咖啡粉，讓熱水把咖啡粉裡的氣體（二氧化碳）逼出來。

【為什麼要悶蒸？】

烘焙過的咖啡豆表面有很多細微孔洞，會慢慢釋放二氧化碳，釋放速度隨烘焙程度而不同。但光靠這些孔洞，還是有很多二氧化碳排不出來。透過悶蒸，可以讓咖啡粉裡的氣體充分排出，咖啡粉和水才能充分接觸、完整萃取；排氣後的粉層也會留出足夠的空隙，讓後續注水時水流能順利通過。

如果省略悶蒸，熱水沒有足夠的粉層空隙可以萃取，不但會影響整體風味，也可能因為滴濾時間變長，溶出過多的物質和雜味，喝起來口感不佳。可以說，悶蒸決定了一杯咖啡的命運。

咖啡豆通常在沖煮前才磨成粉，很多咖啡師甚至嚴格到磨好就要立刻沖，沒來得及沖的粉就直接換掉，可見咖啡粉新鮮度的重要。濾掛咖啡包則是用充氮包裝，讓咖啡粉裡的物質不容易被氧化，保留咖啡本身的特色。

【不同焙度，悶蒸怎麼調整？】

悶蒸需要的水量、水溫和時間，會依烘焙度和新鮮度而不同，萃取出的風味也不一樣：

【淺、中焙咖啡】

淺、中焙的豆子烘焙時間短、含水量較多、密度較高，膨脹程度比較小。悶蒸時可以用咖啡粉重量 2 倍的水浸濕，水溫控制在 90°C 左右，提升口感、香濃度和前中段的香氣。

悶蒸建議：30–35 秒

【深焙咖啡】

深焙的豆子烘焙時間長、含水量少、質地比較鬆，膨脹程度比較大，含有的二氧化碳也比較多。悶蒸時可以用粉重 3 倍的水浸濕，水溫控制在略低於 90°C，中和苦澀感，讓口感更圓潤香醇。

悶蒸建議：35–40 秒

【已經養豆，但沒有馬上研磨沖煮】

烘好的咖啡豆如果有適度的養豆期，可以讓豆子充分排氣，之後研磨沖煮時，比較不會因為氣體影響而酸感過於明顯。

如果養豆完成後沒有及時研磨沖煮，豆子接觸空氣的時間拉長、吸收濕氣，質地會變得比較濕潤。為了避免過度萃取、口感太苦澀，悶蒸時用約 2 倍水量、90°C 左右浸濕即可。

悶蒸建議：20–30 秒

以上是 iDrip 的經驗建議值，可以依豆子狀況微調。

【悶蒸的 5 個步驟】

1. 悶蒸前先把咖啡粉表面整平，避免粉層在濾紙裡高低不平。
2. 注水時保持輕柔、平穩。
3. 依照烘焙度和新鮮度調整水量。
4. 如果悶蒸時滴下的咖啡液太多，就要減少水量；太少則增加水量。
5. 留意悶蒸時間，等咖啡粉膨脹後、表面開始收縮，才算悶蒸結束。

【悶蒸不只是為了好看】

一杯咖啡從悶蒸開始，就會影響最後的口感，可以說是手沖的起手式。悶蒸時，水通過咖啡粉讓二氧化碳逸出，粉層跟著膨脹，才有所謂 Bloom（綻放）的效果。但除了排氣，沖煮過程中更重要的是物質的溶解，概念就像義式咖啡萃取前的預浸泡。所以，除了欣賞咖啡粉膨脹的畫面，也要回到萃取的基本原理。想了解完整的手沖流程，可以看〈手沖咖啡入門〉和〈研磨粗細怎麼抓〉。

【用濾掛咖啡包也要悶蒸】

濾掛咖啡包也適用悶蒸：先注入少量熱水，讓咖啡粉濕潤、膨脹，等 20–30 秒再分次注水，風味會更完整。iDrip 的 iBarista 咖啡包（https://www.idrip.coffee/coffee） 一包 20g，完整沖法和水量可以看〈濾掛咖啡怎麼泡？〉和〈咖啡包幾克？水量怎麼抓〉。