為什麼我喝到的咖啡會酸？酸的咖啡是好咖啡嗎？

咖啡的風味會因為產地、品種、處理法、烘焙程度而不同，常見的味道有酸、甜、苦。越淺焙的咖啡豆，酸質越明顯；中深焙的咖啡豆則有比較多的甜感和苦味。所以只要是沒有添加其他東西的咖啡，一定都有酸質，差別只在明不明顯。

【酸質（Acidity）和酸味（Sour）不一樣】

在咖啡裡，Acidity 稱為「酸質」，Sour 則是一般說的「酸味」。兩者的差別在於：酸質是一種類似水果的酸香，能完整詮釋咖啡的特色風味；酸味則偏向讓人難以接受的酸，例如變質、發酸，或豆子沒有成熟的味道。

咖啡為什麼會有酸質？因為咖啡豆是咖啡櫻桃這種水果的種子，而水果本來就含有各種有機酸。

【咖啡裡有哪些酸？】

酸質帶來的風味很多元，像核果、熟果、柑橘等。適度的酸質讓咖啡的風味層次更豐富，其中又以淺焙咖啡最容易喝出來。咖啡中常見的酸大致可以分成：

【檸檬酸】

柑橘類水果裡的酸。烘焙時，淺焙咖啡保留的檸檬酸遠多於中深焙。

【蘋果酸】

清爽酸甜，青蘋果、奇異果等水果裡都有，帶有未熟水果的風味，隨著果實成熟會逐漸減少，是咖啡重要的風味特色之一。

【酒石酸】

類似葡萄的酸，會刺激唾液分泌、帶來微澀的口感，常見於水果和多種植物，也是葡萄酒裡重要的有機酸。

【醋酸】

又稱乙酸，有醋味和刺鼻的酸味，含量太多會讓人難以接受；但如果只有少量、又和甜感結合，反而能讓咖啡帶出類似發酵的酒香，甚至有點像香檳的口感。

【綠原酸】

綠原酸是咖啡生豆中含量很高的一類酸，也是咖啡酸澀、苦味的重要來源。咖啡是人們飲食中攝取綠原酸的主要來源之一。在咖啡果實生長過程中，綠原酸有助於抵禦病蟲害。經過烘焙後，部分綠原酸會分解成奎寧酸等物質，同樣會帶來酸澀和苦味。綠原酸本身具有抗氧化特性，但它帶來的苦澀感對味蕾來說比較不討喜。

【酸質為什麼重要？】

在精品咖啡協會（SCA）過去使用的杯測表中，「酸質」就是一個獨立評分的項目；2024 年起 SCA 改用新的咖啡價值評估（CVA）系統，酸質仍然是描述性評估中的重要項目。（資料來源：SCA 新杯測標準公告（https://sca.coffee/sca-news/sca-new-cva-cupping-standards-7ga28））

好的酸質會呈現柑橘、莓果、檸檬等多元風味，讓口感更有層次、更明亮活潑。可以說，酸質是精品咖啡風味中不可或缺的角色。

【怕酸怎麼辦？】

不是每個人都喜歡明亮的酸質。如果你偏好不酸的咖啡，可以：
- 選中深焙或深焙的豆子：烘焙越深，酸質越低，甜感和苦味越明顯。
- 注意沖煮方式：萃取不足時，咖啡容易出現尖銳、不舒服的酸。研磨可以調細一點、水溫拉高一點試試。

想喝明亮的果酸，可以試試淺焙的 iBarista 蜜桃玫瑰（https://www.idrip.coffee/coffee/iBarista-U20260701-0003） 或〈淺焙咖啡包推薦〉；怕酸的人可以選中深焙的 印尼 曼特寧（https://www.idrip.coffee/coffee/iBarista-U20260701-0013），或看〈深焙咖啡包推薦〉。更多款式都在 iBarista 咖啡包（https://www.idrip.coffee/coffee）。